Nel cuore delle cucine italiane, il babà non è semplicemente un dolce. Si tratta piuttosto di una tradizione ben radicata, un sapore dall’apparenza elementare ma capace di lasciare il segno. Nato in Francia, questo dessert – ormai parte integrante della cultura napoletana – deve il suo successo alla soffice consistenza e alla bagna al rum che ne segna l’identità. Dietro una preparazione che pare facile, si nasconde una cura meticolosa, ideale per chi ama i lievitati e i sapori decisi ma equilibrati. Da qualche tempo il babà ha varcato i confini regionali, conquistando molte tavole italiane.
Chi abita in città spesso non si rende conto che dietro la semplicità degli ingredienti si cela una tecnica raffinata e una certa attenzione, specie nella fase di lievitazione e nella scelta della bagna. L’impasto, composto di pochi elementi essenziali — farina, uova, burro — ottiene il suo fascino dalla loro combinazione accurata, che spiega il perché del successo duraturo del dolce. Quanto alla bagna, cambia parecchio il sapore a seconda della quantità di rum o degli ingredienti usati, come panna fresca o frutta.
La lavorazione dell’impasto tra tecnica e tradizione
La preparazione dell’impasto del babà mescola tradizione e precisione, cercando una lievitazione ben calibrata. Farina, zucchero e un pizzico di sale: da setacciare con cura, per una base uniforme e ben strutturata. Il lievito di birra – spezzettato – va aggiunto a poco a poco, così l’impasto cresce in modo regolare. Le uova, invece, entrano lentamente: qui serve delicatezza, per rendere il composto elastico ma anche capace di trattenere aria, condizione che favorisce la lievitazione.
Un momento chiave arriva con l’incorporazione del burro ammorbidito, che dona alla pasta la sua soffice consistenza e un gusto appena burroso, inconfondibile. L’impasto, così preparato, finisce negli stampi – ben imburrati, sennò si attacca tutto. La lievitazione va controllata con attenzione: l’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo, punto cruciale per una cottura uniforme. La temperatura ideale? Intorno ai 180°C, con una cottura di circa 40 minuti, ma il test dello stecchino non si può saltare. Anche coprirlo bene durante la lievitazione aiuta a mantenere l’umidità – non proprio un dettaglio da poco – proteggendo l’impasto dall’aria secca.
Il ruolo centrale della bagna e le sue varianti
Il vero segreto del babà risiede nella bagna, che decide umidità e aroma del dolce. Acqua e zucchero scaldati fino a ottenere una consistenza giusta: viscosa, ma senza esagerare. Un metodo semplice? Il filo di zucchero bollente che si forma tra pollice e indice dice se la bagna è pronta. Poi, va miscelata con il rum dosando bene: il gusto del dolce deve rimanere equilibrato, senza far sparire la delicatezza dell’impasto.
Subito dopo la cottura, il babà viene immerso in questo liquido caldo – così assorbe l’aroma lentamente. Ci sono mille varianti, a seconda di dove ci si trova o delle usanze di famiglia: panna montata, fragole fresche, crema pasticcera, amarene, per rendere il dessert più ricco e complesso. Un aspetto spesso trascurato riguarda la temperatura ambiente, che – specie nei mesi freddi – influenza la resa della bagna e la stessa lievitazione, costringendo a qualche adattamento. Insomma, nonostante tutto – e qui si vede la vera forza del babà –, resta un dolce versatile, fedele alle sue origini semplici ma con spazio per le interpretazioni di ognuno.