Negli ultimi tempi, nelle cucine italiane – soprattutto quelle più attente – il baccalà viene rivalutato con metodi di cottura che ne conservano la delicata essenza e le proprietà nutritive. Tra le tante tecniche, la cottura al vapore spicca per il modo in cui mantiene morbida la carne, senza dover ricorrere a grassi che potrebbero alterarne il gusto. Un approccio più leggero e bilanciato, dunque, che regala nuova vita a un ingrediente tradizionale. Ecco perché, abbinato a salse semplici e verdure fresche, il baccalà trova un equilibrio tra passato e modernità nel piatto.
Le caratteristiche della cottura al vapore per il baccalà
Il vapore aiuta a rispettare la compattezza del baccalà, mantenendone intatti i succhi naturali. Così la fibra muscolare resta esaltata e il sapore caratteristico emerge senza bisogno di condimenti pesanti. Regolare bene tempi e temperature è fondamentale per evitare che la carne diventi dura o gommosa – dettaglio che chi cucina il pesce conosce bene. Avvolto nella pellicola e messo nella vaporiera, il baccalà raggiunge una consistenza uniforme, perfetta anche per chi cucina a casa senza attrezzature professionali.
Ma non solo: la cottura al vapore bilancia morbidezza e consistenza, regalando una superficie compatta ma succosa all’interno. Un risultato molto apprezzato da chi propone piatti raffinati, dove il valore dell’ingrediente primeggia. Nel Nord Italia, per esempio, si nota come ristoranti gourmet adottino questa tecnica per valorizzare il baccalà e il suo profilo organolettico.
La salsa al latte di baccalà e il ruolo degli agrumi
Mettere insieme una salsa fatta con parti meno nobili del baccalà e il latte è una mossa che punta a esaltare il gusto marino, senza appesantire il piatto. L’aroma dell’alloro dona una sfumatura che bilancia la rotondità del latte; il succo di limone, invece, interviene per rompere quella cremosità, regalando una nota fresca che pulisce il palato a ogni boccone. Insomma, un gioco di contrasti e armonie tipico della cucina di mare italiana, ecco il punto.
L’uso degli agrumi nei piatti di pesce non è cosa nuova, anzi: una tradizione che si rinnova anche negli accostamenti più moderni. Il limone, in particolare, ha il ruolo di rinforzare e alleggerire il gusto complessivo, rendendo la salsa un compagno azzeccato. Se provate a sperimentare a casa, vi accorgerete che aggiungere quel tocco acido migliora molto il sapore finale, specialmente quando il piatto contiene ingredienti più ricchi.
Scarola, olive e capperi: sapori decisi per un equilibrio gustativo
Per evitare che il baccalà al vapore risulti troppo morbido, entrano in scena ingredienti con sapori più decisi: scarola, olive e capperi. Questi prodotti tipicamente mediterranei danno una spinta di sapidità e croccantezza che si mescola bene con il pesce.
La nota amarognola della scarola si sposa con la sapidità delle olive e quella più pungente dei capperi, formando un intreccio gustativo – sì, semplice, ma tutt’altro che banale. Chi vive – per dire – dalle parti di Milano, nota che queste combinazioni sono accessibili pure a chi cucina in casa e si adattano facilmente a disponibilità stagionali. Il risultato, credetemi, è un secondo piatto di pesce equilibrato e raffinato, senza esagerazioni, che dimostra attenzione alla qualità degli ingredienti.